Vinificazione: Un vino di punta nasce solo dalle uve migliori. Queste vengono raccolte a mano, diraspate e pigiate leggermente sui tavoli di cernita della cantina di Villa Saletta; successivamente, sono lasciate fermentare in barrique nuove e in piccole vasche di acciaio inossidabile alla temperatura di 26 °C. Infine sono sottoposte a una fermentazione malolattica completa in barrique di rovere francese e lasciate invecchiare per 20 mesi, con un ulteriore affinamento di sei mesi in bottiglia prima di essere pronte per essere degustate. Ne risulta un vino intenso che può continuare l’affinamento in cantina per 10 anni o più.
La produzione di vino di Villa Saletta riflette da secoli l’intero ecosistema della tenuta, che è intrinsecamente collegato agli ambienti coltivati e naturali che ci circondano, e al cui interno ogni dettaglio svolge un ruolo essenziale. Per questo motivo, crediamo fondamentalmente che solo la cura empatica e olistica dell’ambiente possa produrre dei vini davvero eccezionali, e così è sempre stato per noi. Molte delle tecniche e dei concetti di viticultura che utilizziamo sono gli stessi da secoli, ma per produrre quelli che crediamo siano alcuni tra i migliori vini al mondo adottiamo anche metodi meno tipici della zona. Usiamo solo acini perfetti, barrique e tonneau in rovere francese di Allier con fermentazione integrale. Per vinificare in atmosfera ridotta utilizziamo anche i nostri esclusivi fusti perlè. In questo modo le uve sono esposte a una quantità inferiore di ossigeno, facendo in modo di sviluppare le prime gocce di vino lentamente sulle bucce. Questo procedimento mantiene la freschezza e l’aroma del vino e al contempo ne esalta il colore e la rotondità, in modo da offrire una struttura elegante e di morbida tannicità. Dopo la svinatura, il vino subisce una fermentazione malolattica completa in barrique di rovere francese nuove, che trasforma le caratteristiche aspre o pungenti in sapori più morbidi e più burrosi. Siamo l’unico produttore italiano ad adottare questa tecnica, che è più associata al bordolese e che pensiamo doni ai nostri vini una finezza che normalmente non si collega ai vini di questa area. In seguito, i nostri vini vengono fatti invecchiare per 24 mesi nella cantina di affinamento sul versante orientale della tenuta, e durante questo periodo vengono testati e degustati. In Villa Saletta, l’innovazione serve a valorizzare questa tradizione: ci offre una comprensione tecnica e moderna del territorio e ci permette di gestire quanti più aspetti possibili della tenuta. Ci fa riconoscere e controllare l’impatto della biodiversità e della vita degli insetti, del tipo di terreno e del terroir, dei processi dell’uomo e degli elementi naturali. Ci consente di capire esattamente che cosa è in grado di produrre il nostro territorio: per questo motivo, oltre alla classica varietà toscana del Sangiovese, stiamo anche sperimentando una serie di varietà che hanno origini più lontane, come il Cabernet Franc, il Cabernet Sauvignon e il Merlot, tutte perfettamente adattate al nostro terroir. Tutto ciò che facciamo è volto all’equilibrio: del suolo, dell’ambiente, della resa, esattamente come è sempre stato.
Only the best grapes go into our flagship wine. They are handpicked, then de-stemmed and lightly pressed on sorting tables of the Villa Saletta cellar. Next they are carefully fermented in new barrels and small stainless steel tanks at a temperature of 82° F (26° C). Finally they are placed into French oak barrels for a complete malolactic fermentation and aged for 20 months, before being aged for a further 6 months in the bottle before release. The result is an intense wine that can continue to evolve in your cellar for 10-years or longer.
For centuries winemaking here has reflected the complete ecosystem of the estate, intrinsically connected to both the cultivated and natural environments around us, with every detail of that ecosystem playing its own crucial part. And as such, we fundamentally believe that truly great wines will only come from sympathetically and holistically caring for that environment as has always been the case. The role of innovation at Villa Saletta is to enhance that tradition: giving us a modern technical understanding of the landscape and allowing us to manage as many of the details of the estate as possible. To recognise and control the impact of biodiversity and insect life, of soil type and terroir, of human process and natural elements. It allows us to understand precisely what our landscape is able to produce: which is why alongside the classic Tuscan variety of Sangiovese we are also experimenting with a range of varieties from further afield, including Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon and Merlot, all perfectly suited to our terroir. Everything we do is in the pursuit of balance – in the soil, in the environment, in the yield – just as it has always been. Whilst many of the viticultural techniques and ideas we use have remained unchanged for centuries, we also use methods less typical of the region, as we continue to develop what we hope to be some of the finest wines in the world. We only use perfect berries, using small new barrels of Allier French oak with integral fermentation. We also use perlè casks which create a ‘redox atmosphere’. This reduces the amount of oxygen the grapes are exposed to so that first drops of wine develop slowly on the skins. This maintains freshness and aroma whilst extracting colour and roundness for an elegant and supple soft tannin structure. Once the wine has run off its skins, it goes through a complete malolactic fermentation in new French oak barrels. This converts tart or sharp tastes into softer, more buttery flavours. We are the only Italian producer to do this, the technique being more associated with the Bordelais. We think this gives our wines a finesse not usually associated with the region. Our wines are then aged for at least 24 months in our ageing complex on the eastern slopes of the estate, with testing and tasting taking place throughout the ageing cycle.
