Il Salame toscano, può fregiarsi dell’onore di essere citato in uno dei testi classici di riferimento in materia di conoscenze scientifiche. Gaio Plinio il vecchio, scrittore e ammiraglio romano vissuto nel primo secolo dopo Cristo, così ne esalta la nobile tradizione in uno dei passaggi della sua Naturalis Historia:
“…È nella culla della lingua italiana, è nel cuore della Toscana che il maiale raggiunge la sua eccellenza, con la produzione del vero salame…“
Parole che rendono merito ai valori tradizionali, tipici e genuini, propri di questo prodotto che così ben interpreta il suo legame ad un territorio apprezzato in tutto il mondo per il suo patrimonio culturale ed eno-gastronomico. Il Salame toscano rappresenta una delle massime espressioni dell’arte di esaltare i molteplici ed inimitabili sapori che la carne di maiale sa offrire.
Il Salame toscano si contraddistingue per l’intensa sapidità conferita dalle nobili spezie utilizzate nella sua mescolatura e per l’utilizzo di carni magre. La sua esposizione al taglio, ha il pregio di presentarsi con una fetta di dimensione importante in grado di esaltare la distinguibilità e la corretta distribuzione delle parti magre e dei lardelli. Ben si accompagna con altri prodotti toscani tipici quali vini, formaggi e pane. Insomma, una nota forte e decisa in sintonia con le altre, musica per le orecchie dei buongustai di tutto il mondo che questo territorio ha saputo comporre.
Per la produzione del Salame toscano utilizziamo carni italiane provenienti da parti nobili del maiale quali il prosciutto, la spalla ed il magro di pancia.mIl lardello, connotato tipico del prodotto, si ricava dal grasso della schiena del maiale, cubettato in dimensioni che variano da 1 cm a mezzo cm. La carne viene macinata a parte mentre i lardelli vengono mescolati con il sale all’ interno dell’impastatrice. Una volta completata la macinatura, la carne viene aggiunta ai lardelli insieme alla concia, miscela di aromi, spezie (ed additivi) in grado di conferire personalità e sapore caratteristico al prodotto. Completato questo passaggio, si procede all’insaccatura in budello naturale oppure sintetico, per poi avviare il prodotto alla fase di asciugatura in appositi ambienti che innescano il processo di fermentazione. L’ultimo atto di questa complessa opera, è naturalmente la stagionatura che varia da 20 a 70 giorni in funzione del calibro e della dimensione del salame. Ottenuto un prodotto ben stagionato lo si può finalmente confezionare e/o porzionare, quindi etichettarlo e imballarlo per la sua commercializzazione nelle versioni destinate alla vendita assistita o al libero servizio.
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The Tuscan salami, can boast the honor of being mentioned in one of the classic reference texts of scientific knowledge. Gaius Plinius the Elder, Roman writer and admiral lived in the first century after Christ, celebrated the noble tradition in one of the passages of his Naturalis Historia:
“… It is in the cradle of Italian language, it is in the heart of Tuscany that pig reaches its excellence, with the production of the true salami … “.
These words give credit to traditional values of this product that interprets so well its ties with a territory appreciated worldwide for its cultural, food and wine heritage. Tuscan salami is one of the highest expressions of art of exalting the multiple and inimitable flavors that pork can offer.
Tuscan Salami is characterized by an intense flavor of the noble spices used and the use of lean meats. Its exposure to cut has the merit to show a slice that enhances the distinctiveness and the correct distribution of lean meats and lardons. It goes well with other typical Tuscan products such as wine, cheese and bread. In conclusion, a strong note in harmony with the others, music for the ears of gourmets all over the world that this territory was able to compose.
For the production of Tuscan Salami we use Italian meats such as pork’s ham, shoulder and lean belly. The lard, typical connotation of the product, derived from the fat of the pig’s back, cubed in size ranging from 1 cm to half a cm. Meat is ground separately while lard is mixed with salt inside the kneading. Once the grinding is completed, meat is added to the lard together with the mixture of flavors, spices (and additives), able to give personality and characteristic flavor to the product. When this step is completed, we bag the product into natural or synthetic guts; then there is the drying in special rooms that activate the fermentation process. The last act of this complex work is,of course, the seasoning from 20 to 70 days depending on the size of salami. When the product is well seasoned, it can be finally packaged and / or portioned, then labeled and packed for commercialization for assisted sales or free service.
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* As this product is artisanal, weight is estimated and can vary (max 100g).
